Lungo i sentieri di

Agerola

 Sui monti Lattari, un percorso gastronomico di montagna e di mare

al sole della Campania

Verde giardino di montagna, con uno sguardo al mare blu profondo della penisola Sorrentina e uno ai Monti Lattari, Agerola è un crocevia di sentieri antichi e moderni, itinerari veri o immaginari del gusto, dell'arte e della natura. E la sua storia passa proprio lungo questi sentieri, tra i quieti pascoli e le scogliere impervie, attraverso miti, leggende e frammenti di vita vissuta. E' qui che si produce un latte molto salutare, come amava definirlo Galeno; qui si lavora il Fior di Latte, formaggio fresco d'antica tradizione, e il Provolone del Monaco Dop, un semiduro a pasta filata, stagionato. I sentieri del latte si incrociano con quelli del pane, dei taralli, dei salumi, dell'olio extravergine, dei vini, degli dei e delle fate...in un connubio di immagini e sapori indimenticabili.

SENTIERI DI TERRA E DI COSTA

Il nome Agerola deriva molto probabilmente da ager che significa campo, in latino, e si riferisce a quei piccoli lembi di terra che i primi abitanti sottrassero alla montagna per destinarli alle coltivazioni agricole. Forte del clima mite, della fertilità del suolo, dei boschi e dei pascolo d'alta quota, l'economia di Agerola si basa ancora sui prodotti della terra e dell'allevamento; i numerosi campi a terrazza rendono praticabile la coltivazione sui pendii dei monti Lattari oggi come nell'antichità. Il paese è fatto di piccole frazioni ravvicinate ed è adagiato su di un altopiano verdissimo, ad appena 650 metri s.l.m. Il  suo paesaggio però è tipicamente alpino, sia d'inverno che d'estate, con i castagneti ed i frutteti, i prati ed i boschi, con i tetti spioventi dalle graziose tegole rosse di Pianillo, Bomerano, Campora e San Lazzaro, i sette campanili di graziose chiesette di campagna, il profumo di legna che arde. Vi regna una sovrana tranquillità. Ma basta volgersi a sud, guardare verso il mare, per sprofondare nella vertigine della Costiera Amalfitana, con le sue strade sinuose a seguire la costa, straordinaria, paesaggio unico al mondo per bellezza e mistero. Dal Parco Corona di Bomerano si apre un magnifico panorama sul fiordo di Furore; dal Castello Lauritano di San Lazzaro, i cui ruderi si trovano appena un po' più in alto rispetto alle case, si può godere del doppio spettacolo di Amalfi e di Ravello. Provate ora a percorrere il bel viale che parte dalla chiesa di San Lazzaro: camminando tra il mare e la verde conca di Agerola si giunge in pochi minuti al parco della Colonia Montana, una ex riserva che nell'Ottocento apparteneva al Generale Avitabile, da cui si abbraccia tutta la Costiera. Gli appassionati possono intraprendere sentieri storici, noti in tutto il mondo perché di eccezionale interesse naturalistico: il Sentiero degli Dei, la Valle delle Ferriere, l'Alta via dei Monti Lattari.

SENTIERI DEL LATTE

Iniziata quasi per gioco, la Sagra del Fior di Latte e dei prodotti tipici agerolesi si svolge ad agosto, nella frazione di Pianillo, ormai da 25 anni. Sono i deliziosi assaggi di freschi bocconcini di latte che attirano i visitatori, perchè si sa che Agerola è famosa per la sua produzione casearia; ma a stupire sono le gustose varianti sul tema latticini ed i menu della cucina locale, sintesi di essenzialità e genuinità, di tradizione ed estro creativo. Indiscusso protagonista di questa manifestazione è il fior di latte. Ha un sapore fresco e leggermente acidulo, colore bianco con sfumature paglierine, e si presenta privo di crosta, avvolto in una pelle tenera, liscia e lucente che racchiude una pasta a struttura fibrosa, a foglie sottili, morbida e leggermente elastica, che rilascia un liquido lattiginoso. Il fior di latte si fa con latte vaccino intero di prima scelta proveniente da una o più mungiture successive nell'arco di sedici ore, latte che viene consegnato crudo al caseificio entro ventiquattro ore dalla prima mungitura. La lavorazione è la stessa che si usa per la mozzarella vaccina: riscaldamento del latte, coagulazione mediante aggiunta di caglio di vitello, aggiunta di sieroinnesto derivante dalla lavorazione di latte vaccino crudo, rottura della cagliata e successiva maturazione, aggiunta di acqua quasi bollente durante la filatura, mozzarella a mano o meccanica, raffreddamento in acqua, salatura e confezionamento. Ciò che rende diverso il fior di latte agerolese dalla mozzarella è la forma, che può variare - tondeggiante, con testina, nodino, treccia e parallelepipedo - e la consistenza della pasta. Il segreto per ottenere un prodotto di prima qualità, ci racconta Vincenzo Fusco del caseificio "La montanina", è individuare il momento giusto per iniziare la filatura, che della lavorazione è la fase cruciale: è qui che si mettono in luce la perizia e l'esperienza del casaro. E ad Agerola esperienza e perizia non mancano di certo. Il Provolone del Monaco, denominazione d'origine protetta, ne è un ulteriore esempio.

IL PROVOLONE DEL MONACO

La vacca Agerolese rischia l'estinzione. E' dal latte di questa rara e pregiata varietà bovina, allevata esclusivamente nel territorio dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina, che si produce il provolone del Monaco Dop. Un formaggio stagionato per almeno 180 giorni, sapore piccante, pasta morbida ma consistente. Ma che c'entra il Monaco? Quando i collegamenti di terra tra i Monti Lattari e Napoli erano difficili, il trasporto dei provoloni avveniva via mare e il carico sulle imbarcazioni a remi si faceva nel cuore della notte. Immaginate, quindi, questi contadini improvvisati commercianti che arrivavano dalle montagne fin sulle spiagge portando a dorso di mulo il prezioso bagaglio di formaggi, infagottati in mantelli simili a sai monacali che li riparavano dal freddo e dall'umidità del mare e della notte. Quando, sbarcati a Napoli alle prime luci dell'alba, facevano la loro apparizione ai mercati accanto al porto, la gente usava chiamarli monaci, ed il loro formaggio di montagna "Provolone del Monaco". Allevatori e produttori, grazie anche al prezioso sostegno della Comunità Montana, hanno di recente istituito un Presidio del Provolone del Monaco. Esiste, ed è forte, la volontà di salvare le vacche Agerolesi dall'estinzione. La mobilitazione è stata generale: amministrazioni locali, Asl e veterinari hanno fornito la loro collaborazione, e si è riusciti a portare il numero delle vacche da 75 a 150 capi. Duplice obbiettivo del Presidio è sostenere l'allevamento di questa razza e valorizzare il Provolone del Monaco, consentendogli di distinguersi dagli altri provoloni e di spuntare un prezzo più elevato. Occorre raccogliere il poco latte Agerolese e lavorarlo in purezza, sebbene ciò comporti uno sforzo produttivo non indifferente. Il premio ricevuto, a fronte di quest'impegno, è l'eccezionale livello qualitativo del prodotto finale. Che vi consiglio, a questo punto, di assaggiare.

Il SENTIERO DEGLI DEI

E' il sentiero più famoso di Agerola, simbolo della congiunzione dei Monti Lattari con la Costiera Amalfitana. Si parte dal piccolo centro abitato di Bomerano, posto a circa 650 metri s.l.m. nel versante sud dell'Altopiano di Agerola, e, dopo un viaggio di tre ore circa, si giunge a Postano, quasi un tuffo nel mare lmpido del Tirreno. Colpiscono immediatamente gli incantevoli scorci panoramici sulla costa, su Capri ed il Cilento, ed è questa la principale attrattiva del sentiero, ma non trascurate, durante il percorso, di osservare le coltivazioni, disposte sui caratteristici terrazzamenti lungo i pendii, che offrono una visione interessante dell'agricoltura della zona. Il sentiero è segnalato e praticabile anche dai meno esperti, parte dalla piazza di Bomerano e scende nella lama per poi risalire fino alla Grotta Biscotto. Le piccole costruzioni rupestri disposte lungo il sentiero erano le casette dei contadini quando, in passato, si veniva a trascorrere l'intera giornata in campagna per dedicarsi alle coltivazioni. La strada prosegue lineare fino alla sella di Colle Serra, punto d'eccezionale interesse panoramico, e a Nocelle, prima frazione di Postano. Di qui si cammina fino a Montepertuso da cui inizia la discesa verso Positano.